Jinsi ya kuchemsha mayai kwa urahisi kusafisha na ladha

2024 Mwandishi: Malcolm Clapton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 04:11

Hii ni yai kamili ya kuchemsha. Oval, laini, nyeupe elastic, lakini si rubbery, yolk ni maridadi na njano mkali, iko hasa katikati. Ni kitamu na rahisi kusafisha. Nakala hii itakuonyesha jinsi ya kupata yai ngumu kama hiyo jikoni yako.

Mpishi mashuhuri wa Marekani, mwanablogu wa chakula na mwandishi Kenji Lopez-Alt, mhitimu wa Taasisi ya Teknolojia ya Massachusetts, mara nyingi hufanya majaribio ya kisayansi na ya chakula. Mmoja wao alishughulika na mayai ya kuchemsha.

Katika miaka michache iliyopita, nimechemsha maelfu na maelfu ya mayai. Na niniamini, hakuna njia ya kuaminika ya asilimia mia moja. Walakini, sayansi ya zamani huongeza nafasi za kufaulu. Ikiwa unasikiliza sheria zake, unaweza kupata yai ya kuchemsha kwa urahisi na yai ya kuchemsha na protini ya kitamu. Kenji Lopez-Alt mpishi, mwanablogu wa chakula, mwandishi

Usafi

Pengine umesikia kutoka kwa mama na bibi kwamba kuweka mayai ni bora kusafishwa.

"Umri" wa mayai ni muhimu sana, lakini tu ikiwa ni safi sana, kutoka chini ya kuku. Ikiwa unununua mayai kutoka kwa wakulima au kuweka kuku mwenyewe na hutaki kuteseka wakati wa kumenya mayai, basi waache walale kwenye jokofu kwa wiki kadhaa.

Ikiwa unununua mayai kwenye maduka makubwa, hakuna uhakika wa kusubiri. Wakati zimewekwa kwenye shamba la kuku na kupelekwa kwa maduka ya rejareja, wakati wa kutosha utapita - mayai yatakuwa na wakati wa "kukua". Kwa kuongeza, kwa matokeo ya mwisho, sio maisha ya rafu ambayo ni muhimu zaidi, lakini njia ya kuchemsha mayai.

Maji gani ya kuzamisha

Wakazi wengi wa megalopolises huhifadhi mayai kwenye jokofu na kuchemsha mara moja, bila kuchukua nje, kwani hakuna wakati wa kungoja hadi wapate joto kwenye joto la kawaida. Kawaida tunawaweka tu kwenye sufuria, tujaze na maji baridi na kuwatuma kwenye jiko. Na ndiyo sababu baadhi ya protini hubaki kwenye ganda.

Ili kusafisha mayai haraka na kwa urahisi, uimimishe maji ya moto.

Hata ukichukua mayai ya wiki mbili au tatu na kuyachemsha kwenye maji baridi, nusu yao hayatasafisha vizuri. Picha ifuatayo inaonyesha wazi faida za "kuanza moto" juu ya baridi.

Kulingana na Kenji, hapa ni kama na steaks: ikiwa unaweka kipande cha nyama kwenye sufuria ya kukaanga baridi na uiwashe moto polepole, mchakato wa kuganda kwa damu utaanza na juisi ambayo inapaswa kutolewa, kuloweka nyama, itabaki ndani.. Inapokanzwa na maji, yai nyeupe hupika polepole na inashikilia kwa nguvu kwenye membrane ya shell.

Kwa hivyo, kuanza kwa moto huhakikisha kusafisha kwa urahisi kwa mayai. Lakini, ole, kuna upande wa nyuma wa sarafu. Unapo chemsha mayai kwenye maji baridi na juu ya moto mdogo, yolk inabaki vizuri katikati; unapotupa mayai yako kwenye maji yanayochemka yanayobubujika, yanazunguka na kupeperuka. Matokeo yake, baada ya kukata yai ya kuchemsha, unaweza kupata kwamba yolk ni ya kutofautiana na iko, ili kuiweka kwa upole, asymmetrically.

Njia ya nje ni kupikia mvuke - katika jiko la yai la umeme au kwenye sufuria kwenye gridi maalum. Hii inafanya iwe rahisi kudhibiti michakato ya joto ndani ya yai.

Nini kinatokea kwa yai wakati wa kuchemsha

Tazama picha hii. Kuna mayai nane juu yake: ya kwanza ilichemshwa kwa dakika moja, ya pili - tatu, ya tatu - tano, na kadhalika.

Hebu tuangalie kile kinachotokea kwa yai linapoishia kwenye sufuria na kuanza kupika. Kwanza, hebu tuangalie jinsi protini zinavyoitikia kwa ongezeko la joto.

• 0-60 ° C … Protini ya kioevu huwaka polepole.
• 60 ° C … Baadhi ya protini, zinazoitwa glycoproteins, huanza kushikamana na kuunda matrix. Protini hupata rangi nyeupe-maziwa na msimamo wa jelly-kama (katika picha hapo juu - yai baada ya dakika tatu ya kuchemsha).
• 68 ° C … Glycoproteini ya yai nyeupe huundwa: haina uwazi tena, badala ya mnene, lakini bado inaonekana kama jelly (tazama yai baada ya dakika tano ya kuchemsha).
• 82 ° C … Ovalbumin inatolewa - hii ni protini kuu ya yai nyeupe, shukrani ambayo inakuwa theluji-nyeupe na elastic (tazama mayai baada ya kuchemsha kwa dakika saba na tisa).
• 82 ° C na zaidi … Ya juu ya joto, nguvu ya vifungo vya protini. Na kadiri muda unavyozidi kupika, ndivyo inavyozidi kukauka na kuwa ngumu zaidi, kama mpira, protini inakuwa.

Viini vina seti tofauti kidogo ya joto.

• 63 ° C … Viini vinenea na kuanza kupika.
• 70 ° C … Viini vimekuwa ngumu, lakini bado ni laini na manjano mkali.
• 77 ° C … Viini hugeuka rangi na kuwa crumbly.
• 77 ° C na zaidi … Viini huanza kukauka, muundo wao unafanana na chaki. Sulfuri iliyo katika protini humenyuka na chuma katika yolk - sulfidi ya chuma hutolewa, ambayo huchafua kidogo pingu. Angalia mayai ambayo yamechemshwa kwa dakika 11 na 15: mdomo wa rangi ya kijivu-kijani umeundwa kati ya pingu na nyeupe.

Kwa hivyo, ili kupata yai kamilifu ya kuchemsha, yenye elastic nyeupe na yolk laini, ambayo itasafishwa kikamilifu wakati huo huo, unahitaji kuiweka katika maji ya moto, na baada ya sekunde 30, wakati chemsha ya utulivu imewashwa tena; punguza moto na upike kwa dakika nyingine 10. … Katika nusu ya kwanza ya dakika, wazungu wataimarisha na kugeuka nyeupe, na wakati uliobaki kwenye joto la kulia watapika viini.

Tuligundua hali ya joto na wakati, lakini vipi kuhusu ukweli kwamba mayai wakati mwingine hupasuka na kutiririka wakati wa kupikia?

Imechomwa na katika oveni

Wakati wa kupikia njia ya zamani, katika maji baridi au ya moto, matukio hayo, ole, si ya kawaida. Mayai mabaya, yaliyopasuka na yaliyovuja kawaida huenda kwenye saladi na sahani nyingine zinazohitaji kupunguzwa kidogo. Baada ya yote, huwezi kuwahudumia kwenye meza na huwezi kuzipaka kwa Pasaka.

Kasoro zinaweza kuepukwa kwa kuchemsha mayai au katika oveni. Lakini pia kuna nuances hapa.

Kwa wanandoa

Mimina maji ndani ya sufuria kwa kiwango cha sentimita moja na nusu, weka wavu maalum chini. Wakati maji yana chemsha, weka mayai kwa kiwango sahihi na uanze kipima saa kwa dakika 11. Wakati wa kuchemsha, protini ni kali zaidi kuliko wakati wa kuchemsha, lakini sio mpira.

Multicooker au boiler mbili

Mama wengi wa nyumbani wamezoea mayai ya kuchemsha kwenye multicooker au boiler mbili. Wakati huo huo, wanaandika kwenye vikao vya upishi kwamba mayai ya kuchemsha ndani yao yanaruka kutoka kwenye shells wenyewe, na viini vyao havigeu kijani.

Kawaida wanaandika kwamba yai iliyochemshwa hupikwa kwenye multicooker kwa dakika 10. Lakini katika mazoezi, mengi inategemea mfano na nguvu ya kifaa, mode ya kupikia, kiasi cha maji hutiwa ndani ya bakuli. Kuamua uwiano bora wa vigezo vyote, wakati mwingine mayai zaidi ya kumi na mbili yanapaswa kuwa chokaa.

Kwa kuongeza, wakati wa kupikia mayai kwenye multicooker na boiler mbili, pamoja na joto, shinikizo huathiri matokeo. Ikiwa wakati wa kupikia kawaida katika maji au mvuke sio muhimu sana ikiwa yai itapika kwa dakika 10 au 11, basi katika kesi ya multicooker (boiler mbili), kila pili ni muhimu.

Linganisha: katika picha hapa chini, mayai ambayo yamepikwa kwenye boiler mara mbili kwa dakika tano, sita na saba.

Katika dakika ya tano, yolk bado ni maji, katika dakika ya sita - kitu sana, zabuni, njano mkali, na saa saba - tayari huru, shell ya kijani imeundwa.

Tanuri

Hii ni njia maarufu ya yai iliyochemshwa ambayo ina faida kadhaa. Kwanza, ni vizuri wakati unahitaji mayai mengi ya kuchemsha mara moja. Pili, mayai hayatapigwa dhidi ya kila mmoja.

Ili kupika mayai katika oveni, mpishi mashuhuri, mtangazaji wa TV na mwandishi wa chakula Alton Brown anapendekeza kulowesha na kufinya kitambaa vizuri, kuiweka kwenye rack ya oveni, kuweka mayai juu yake, na kuiweka kwenye oveni baridi kwa nusu saa. saa na joto 160 ° C.

Kama unaweza kuona, matokeo ya kuona ni duni: matangazo ya hudhurungi yanaonekana kwenye ganda. Utakatishwa tamaa zaidi unapovua yai. Kiini hubadilika kwa upande ambao yai liko, na protini hugeuka kijivu mahali hapa. Kupunguza muda wa kupikia kutawapa mayai kuonekana bora kutoka kwenye tanuri, lakini haitakuwa rahisi kusafisha vizuri. Hii ndiyo hasara kuu ya njia hii.

Kwa kuongeza, hapa, pia, inategemea sana mfano wa tanuri. Joto ndani ya tanuri ni kusambazwa kwa usawa: daima ni baridi zaidi kwenye mlango, na moto zaidi karibu na burners, ambayo inaweza kuwa na usanidi tofauti.

Ikiwa unahitaji kupika mayai mengi ya laini, laini na ya kitamu, yavuke kwa makundi kadhaa.

Kutoboa

Kabla ya kupika, wengi hupiga mayai kutoka kwa mwisho usio na uhakika, ambapo chumba cha hewa (puga) iko. Hata maalum huuzwa kwa hili.

Kwa nini kutoboa mayai? Kwanza, inaaminika kuwa hii ni uwezekano mdogo wa kupasuka shell na mayai ni bora kusafishwa. Pili, kuchomwa husaidia kuzuia malezi ya tundu kwenye uso wa yai.

Kadiri yai linavyozeeka, ndivyo puga linavyokuwa kubwa, ndivyo tundu linavyokuwa kubwa wakati wa kuchemsha. Mpishi maarufu wa Kifaransa, mtangazaji wa TV na mwandishi Jacques Pepín anapendekeza kuondokana na chumba cha hewa kupitia kuchomwa. Lakini shida ni kwamba maji yanaweza kutiririka ndani ya shimo hili ndogo, na kisha uso wa yai utafanana na mashimo ya mwezi.

Kuna njia nyingine ya kuondokana na shimo la scarecrow. Ili kuweka mviringo wa yai, kuiweka kwenye maji ya barafu mara baada ya kupika.

Kenji anasema mvua ya barafu inafanya kazi kama tiba ya mshtuko. Kiini na nyeupe ya yai iliyochemshwa bado ni plastiki. Unapozamisha yai ya moto ndani ya maji baridi, mvuke huzalishwa kwenye chumba cha hewa, ambacho, kwa upande wake, hubadilishwa kuwa maji, na inachukua tu 0.5% ya kiasi cha awali cha pogo. Kwa hivyo, yolk inayoweza kubadilika na nyeupe huchukua nafasi iliyoachwa - yai inakuwa mviringo.

Kusafisha

Sababu ya kuamua katika kujitenga kwa haraka na rahisi kwa shell kutoka kwa protini ni joto.

Ili mayai kusafisha vizuri, yanahitaji kupozwa vizuri. Weka mayai ya kuchemsha kwenye maji baridi kwa dakika 15, au tuseme uwaweke kwenye jokofu kwa usiku mmoja.

Kwa yenyewe, ni rahisi sana: ponda shell ya yai vizuri na vidole vyako, kisha uiweka chini ya maji baridi ya kukimbia na uifuta kwa upole.

Siri 5 za Mayai ya Kuchemsha

Kwa muhtasari, tunaweza kuangazia fomula ifuatayo ya yai la kuchemsha ngumu:

1. Tumia mayai kwa wiki mbili au tatu.
2. Weka mayai kwenye maji yanayochemka badala ya maji baridi, au uwape mvuke.
3. Baada ya sekunde 30, punguza moto kwa kiwango cha chini na upike mayai kwa dakika 10-11.
4. Weka mayai yaliyokamilishwa kwenye maji ya barafu kwa angalau dakika 15.
5. Safisha mayai yaliyopozwa kabisa chini ya maji baridi ya bomba.

Kufuatia sheria hizi, utapata yai la kuchemsha lisilo na dosari: mviringo, laini, na nyeupe elastic, laini nadhifu ya manjano ya manjano, ya kitamu na rahisi kusafisha. Sio aibu kuweka mayai kama hayo na kuwahudumia kwenye meza ya sherehe.