Kwa nini glutamate ya monosodiamu sio hatari kama watu wanavyofikiria

2024 Mwandishi: Malcolm Clapton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 04:11

Chakula fulani haipaswi kuepukwa kwa usahihi kwa sababu ya uwepo wa kiongeza hiki cha chakula ndani yao.

Miaka 110 iliyopita, mnamo Julai 25, 1908, mwanakemia wa Kijapani Ikeda Kikunae aliwasilisha kwa Jarida la Kikundi cha Ajinomoto ombi la hataza la kutengeneza monosodiamu glutamate, dutu ambayo aliitenga kutoka kwa mwani wa kombu maarufu katika vyakula vya Kijapani. Tangu wakati huo, glutamate ya monosodiamu imetumika kama nyongeza ya lishe ambayo hutoa umami - ladha ya vyakula vyenye protini nyingi. Wakati huo huo, nyongeza yenyewe haina sifa bora. Tunakumbuka historia ya kuonekana kwa glutamate ya monosodiamu na kujua ikiwa inafaa kuogopa.

Kijadi, tangu zamani, kumekuwa na ladha nne za kimsingi ambazo hutofautisha mtu na ladha yake (kwa njia, sio kando, kama kawaida hufundishwa shuleni, lakini kwa pamoja), na kila moja ilidhamiriwa na sifa za kemikali. bidhaa na mwingiliano wao na mwili wa binadamu. Kwa hivyo, ladha ya siki imedhamiriwa na asidi ya bidhaa, ladha ya chumvi huhisiwa shukrani kwa ioni za sodiamu na metali zingine (katika watu - chumvi ya meza), ambayo hugunduliwa na vipokezi vya njia za ioni. ulimi, na uanzishaji wa vipokezi vinavyohusishwa na G-protini ni wajibu wa hisia za utamu - na taratibu sawa zinawajibika kwa ladha kali.

Inashangaza kwamba kwa karne nyingi watu wamehisi ladha nyingine, ya tano, ambayo haikuweza kuelezewa au jina lake hadi mwanzo wa karne iliyopita. Kila kitu kilibadilika shukrani kwa mwanakemia wa Kijapani Ikeda Kikunae, ambaye alifanya kazi katika Chuo Kikuu cha Tokyo mwanzoni mwa karne ya 20. Mwanasayansi alivutiwa na ladha ya mchuzi wa dashi, ambayo hutumiwa kama msingi wa sahani nyingi za Kijapani: inaweza kuelezewa kuwa "laini", yenye chumvi, lakini sio chumvi na tofauti na ladha yoyote nne ya kawaida.

Kijadi, dashi hufanywa kwa misingi ya kombu kelp (Laminaria japonica); Ikeda alipendekeza kuwa dutu inaweza kupatikana kutoka kwa kombu, ambayo huipa ladha maalum. Mwanasayansi alifanikiwa kutoa asidi ya glutamic - poda nyeupe ya fuwele, isiyo na harufu. Ikeda iliita ladha yake umami (kutoka 旨 味 - "ya kupendeza"): ikiwa huwezi kuikumbuka mara moja kwenye popo, mifano mizuri ya vyakula vya umami ni parmesan na mchuzi wa soya.

Ili kutumia asidi ya glutamic kwa madhumuni ya viwanda, Ikeda ilitengeneza chumvi, glutamate ya monosodiamu, kutoka kwa protini za soya na ngano, ambayo mara moja alipata patent. Mwanzoni mwa miaka ya 1920, kampuni ya Kijapani ya Ajinomoto ilianza uzalishaji wa kibiashara wa monosodiamu glutamate (kwanza kama kitoweo tofauti) mapema miaka ya 1920 (chini ya usimamizi wa Ikeda).

Tangu wakati huo, chumvi za asidi ya glutamic zimejulikana kama nyongeza ya lishe E621, au MSG (kwa monosodiamu glutamate), na hutumiwa kimsingi kama "viongeza ladha na harufu". Huko Japan na nchi zingine za Asia, glutamate ya monosodiamu hutumiwa kutoa chakula kuwa ladha ya "umami", lakini katika nchi za Magharibi, pamoja na Urusi, nyongeza, kwa bahati mbaya, haina sifa bora.

Hebu fikiria safari ya kawaida kwenye duka. Wateja wanawasilishwa na mitungi miwili ya mtindi wa blueberry kutoka kwa wazalishaji wawili tofauti. Mnunuzi wa kwanza atauliza bei na kuchukua jar na lebo ya bei ndogo. Mnunuzi wa pili atazingatia maelezo ya bidhaa kwenye lebo: chaguo lake litatambuliwa na maneno "asili", "bifidobacteria" na "ina matunda ya asili" - hata kama mtindi kama huo utakuwa ghali zaidi. Mnunuzi wa tatu, aliye mwangalifu zaidi na anayehitaji, atageukia muundo huo, akiiangalia kwa "asili". Ni ngumu kuelewa ni nini hasa "asili" inamaanisha katika kesi hii, lakini watu wengi wanatafuta "E-shki" katika muundo wa bidhaa - viongeza vya chakula vinavyotumika katika utengenezaji wa mtindi, majina ambayo yana barua. E na nambari kadhaa. Kwa ujumla inaaminika kuwa wachache kuna, zaidi ya asili ya bidhaa ni.

Kwa maana iliyorahisishwa, mteja wa tatu atakuwa na haki ya kuchagua mtindi na kiasi kidogo cha nyongeza za chakula. Kwa kweli, uzalishaji wa kisasa wa chakula mara chache hufanya bila matumizi ya fedha za ziada. Hii, hata hivyo, haimaanishi kabisa kwamba bidhaa zote "zimejaa kemia" na kwamba ili kuondoa mwili wa magonjwa na magonjwa, unahitaji kuhamia kijiji.

Kwa mfano, livsmedelstillsatser nyingi za jamii ya kwanza (dyes) hutengenezwa kutoka kwa viungo vya asili - kwa mfano, rangi ya njano-machungwa E100, curcumin, iliyopatikana kutoka kwa manjano.

Kanuni ya glutamate ya monosodiamu ni sita na ni ya kundi la viboreshaji vya ladha na harufu. Kwa hivyo, imani ndani yake ni ndogo zaidi kuliko katika dyes: mtumiaji wa kawaida haelewi kila wakati kwa nini ni muhimu "kuongeza ladha" na kwa nini kutoa sadaka ya asili ya bidhaa kwa hili. Kutoaminika kwa glutamate ya monosodiamu huongezewa na ukweli kwamba ni desturi kwa akili kuorodhesha kati ya ladha kuu, hasa katika nchi za Asia au katika nchi zilizoendelea za Ulaya na Amerika. Huko Urusi, ni wachache tu wamesikia juu yake. Kwa kuongezea, glutamate ya monosodiamu mara nyingi hupatikana katika kitoweo ambacho huja na noodles za papo hapo (uwezekano mkubwa zaidi kutokana na mila ya Kijapani) na vitafunio vingi kama chipsi na crackers, ambazo hazizingatiwi afya hata kidogo.

Kwa kweli, ikiwa hutatenga kabisa vyakula vyako vya mlo vinavyoitwa E621, nenda kwenye kijiji cha mbali na kula mboga kutoka bustani na maziwa kutoka chini ya ng'ombe, bado hautaweza kuondokana na asidi ya glutamic katika mwili.

Aidha, haiwezekani kwa kanuni. Kwanza, asidi ya glutamic (na kutoka kwake, kama tunakumbuka, glutamate ya monosodiamu inapatikana) ni mojawapo ya asidi ishirini ya amino ambayo hufanya protini. Hii ina maana kwamba haipatikani tu katika vyakula vya protini (wote wa asili ya wanyama na mimea), lakini pia hutengenezwa kwa kujitegemea na mwili. Asidi ya glutamic ya asili ni mojawapo ya neurotransmitters ya kusisimua ambayo huamsha vipokezi vingi katika mfumo wa neva wenye uti wa mgongo, ikiwa ni pamoja na, kwa mfano, vipokezi vya NMDA, ambavyo dysfunction yao inahusishwa na maendeleo ya magonjwa mengi ya akili na matatizo, ikiwa ni pamoja na unyogovu wa kliniki na skizofrenia.

Asidi ya glutamic, iliyopatikana kutoka kwa viungo vya asili, imevunjwa na mwili kwa njia sawa na asidi iliyoongezwa kwa bandia. Aidha, hii ni dutu sawa, tu kwa namna ya chumvi - kwa kufuta bora.

Tofauti pekee ni kwamba kutokana na kuwepo kwa ioni za sodiamu, ladha kidogo ya chumvi huongezwa kwa ladha ya umami.

Asidi ya Glutamic ni asidi isiyo ya lazima: pamoja na kutengenezwa na mwili peke yake, ziada yake katika mwili huharibiwa.

Kama ilivyo kwa ziada ya glutamate ya monosodiamu, haipo kimsingi: kwa mfano, katika Codex Alimentarius (kanuni za viwango vya kimataifa vya chakula) hakuna dalili ya kipimo kilichopendekezwa cha dutu (tofauti, kwa njia, chumvi na sukari).) Bila shaka, MSG ina kipimo cha kuua: majaribio juu ya panya yameonyesha Jina la Dutu: Monosodium glutamate kwamba kipimo cha nusu-ua cha glutamate ni kuhusu gramu 16 kwa kila kilo ya uzito wa mwili. Ni rahisi kuhesabu kuwa kwa mtu mwenye uzito wa kilo 70, kipimo sawa ni zaidi ya kilo ya glutamate safi ya monosodiamu. Kwa maneno mengine, kufa kutokana na overdose ya glutamate, mtu atahitaji kula tani mbili za chips katika kikao kimoja: uwezekano mkubwa utakufa kutokana na uchoyo haraka kuliko kutoka kwa ziada ya vitu "hatari".

Ndiyo maana siofaa kukosoa chakula fulani kwa usahihi kwa sababu ya kuwepo kwa glutamate ya monosodiamu ndani yake, kwa kuzingatia kuwa ni mzizi wa matatizo yote. Unaweza pia kukosoa, kwa mfano, vyanzo vingine vya dutu yenye sifa mbaya: kuku, mchicha, nyanya, sardini na mwili wako mwenyewe. Kula chipsi na noodles za papo hapo bado haipendekezwi - lakini kwa sababu ya usawa wa virutubishi, na sio kwa sababu ya ladha yao ya umami.