Faida na hasara za Gluten

2024 Mwandishi: Malcolm Clapton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 04:11

Gluten (gluten) hupatikana katika nafaka na ndiyo sababu unga wa mkate unakuwa wa viscous na elastic. Ubora wa unga unatambuliwa na maudhui ya gluten. Ngano ni rahisi kukua, ina lishe, na hutumiwa kutengeneza sio tu pasta, noodles na bidhaa za kuoka, lakini aina mbalimbali za vyakula vingine pia.

Watu wamekuwa wakitumia nafaka kwa maelfu ya miaka, na kisha ghafla wakawa karibu adui mbaya zaidi wa ubinadamu! Jinsi ya kujua ukweli uko wapi, na iko wapi ujanja unaofuata wa uuzaji wa wataalamu wa lishe, madaktari na mashirika?

Je, unapaswa kujiwekea kikomo kwa bidhaa zilizooka na ushikamane na lishe isiyo na gluteni? Jarida la New Yorker limefanya utafiti kuhusu mada hii, na tunashiriki nawe.

Gluten, gluten(lat. gluten - gundi) ni dhana inayounganisha kundi la protini za uhifadhi zinazopatikana katika mbegu za mimea ya nafaka, hasa ngano, rye na shayiri. Neno "gluteni" linamaanisha protini za sehemu ya prolamini na glutelini, na sehemu ya gluten huanguka juu ya zamani.

Ugonjwa wa Celiac- kutovumilia kwa maumbile kwa vyakula vyenye gluten; ni aina ya enteropathia inayoathiri utumbo mwembamba kwa watoto na watu wazima. Kulingana na ripoti ya Februari 2005 ya Shirika la Dunia la Gastroenterology (WOG-OMGE), kuenea kwa ugonjwa wa celiac kwa watu wazima wenye afya njema ni kati ya 1 kati ya 100 hadi 1 kati ya watu 300 katika sehemu nyingi za dunia. Wagonjwa wa Celiac hawapaswi kula aina yoyote ya ngano, rye au shayiri. Kwa watu wazima, ugonjwa wa celiac hugunduliwa kwa wastani miaka 10 baada ya dalili za kwanza za ugonjwa huo kuonekana. Wagonjwa walio na ugonjwa wa celiac hai (umuhimu wa kliniki) wana hatari kubwa ya kifo ikilinganishwa na idadi ya watu kwa ujumla. Hata hivyo, hatari hii iliyoongezeka ya kifo inarudi kwa kawaida baada ya miaka mitatu hadi mitano ya kufuata kwa makini mlo usio na gluteni.

Nchini Marekani na Ulaya, harakati iliyopewa jina la "Gluten ni Kifo" imekuwa ikiendelea kwa muda mrefu. Kiasi kikubwa cha utafiti kimefanywa juu ya mada hii, hakuna lishe na mapendekezo machache yamekusanywa. Karibu kila duka lina kaunta isiyo na gluteni karibu na kaunta ya chakula cha kisukari: mikate isiyo na gluteni, supu zisizo na gluteni, michuzi isiyo na gluteni, unga usio na gluteni, nafaka zisizo na gluteni, na kadhalika.

Gluten ni moja ya protini zinazotumiwa sana ulimwenguni. Inatokea wakati molekuli mbili - glutenin na gliadin - huchanganyika na kuunda dhamana. Unapokanda unga, vifungo hivi huunda membrane ya elastic. Ni yeye ambaye hupa mkate umbo lake la mnato kidogo na huwaruhusu wapishi kufanya onyesho na unga wa pizza. Gluten pia inachukua kaboni dioksidi, ambayo, baada ya kuanza kuchachuka, huongeza kiasi cha mkate.

Watu wamekuwa wakila ngano, na pamoja na gluteni, kwa zaidi ya miaka 10,000. Kwa watu walio na ugonjwa wa celiac - karibu 1% ya idadi ya watu duniani - mwingiliano mfupi sana na gluten unaweza kusababisha mwitikio mkali sana wa kinga. Hii inaweza kuharibu sana uso unaofanana na mswaki wa utumbo mwembamba. Kwa hiyo, watu wenye tatizo hili wanapaswa kuwa macho sana na si tu kufuatilia kwa makini kile wanachokula, lakini pia kusoma kwa makini maandiko ya bidhaa ambazo ziko kwenye rafu za maduka makubwa - protini ya mboga ya hidrolisisi na siki ya malt ni hatari tu kuliko mkate wa ngano. Hata maji yaliyosindika baada ya kupika pasta ya kawaida yanaweza kusababisha shida kubwa, kwa hivyo mikahawa na mikahawa ni ngumu kama duka la mboga.

Na wakati 1% hiyo hiyo ililazimishwa kufuatilia lishe yao kwa uangalifu mkubwa, wengine 99% waliendelea kutafuna rolls bila kujali hadi … sumu , ambayo iligeuza protini hii kuwa mhalifu wa upishi.

Davis anaamini kwamba hata nafaka nzima "zenye afya" zina athari mbaya kwa mwili wa binadamu, iwe celiac au afya. Alianza kulaumu gluten kwa karibu kila kitu kutoka kwa arthritis na pumu hadi sclerosis nyingi na skizofrenia.

David Perlmutter, mwanasayansi wa neva na mwandishi wa chapisho lingine juu ya mada inayoitwa Food and the Brain. Nini Wanga Hufanya kwa Afya, Kufikiri, na Kumbukumbu”(Ubongo wa Nafaka: Ukweli wa Kushangaza Kuhusu Ngano, Wanga, na Sukari - Wauaji Kimya wa Ubongo Wako) ulienda mbali zaidi. Anaamini unyeti wa gluteni ni mojawapo ya matishio makubwa na yasiyokadiriwa sana kwa afya ya binadamu.

Takriban watu milioni 20 wanasema wanapata usumbufu wa kiwango fulani baada ya kula vyakula vilivyo na gluteni, na karibu theluthi moja ya watu wazima wa Amerika wanajaribu kuondoa vyakula kama hivyo kutoka kwa lishe yao. Kulingana na utafiti mmoja uliofuatilia mwenendo wa mikahawa, Wamarekani waliagiza milo milioni 200 isiyo na gluteni au ngano.

Matokeo yake, harakati hii ilipata kasi na karibu kufikia hysteria. Hata wale ambao hawajawahi kuwa na hatari ya ugonjwa wa celiac wameanza kuzingatia mlo usio na gluteni (unakumbuka kuhusu 1%?). Hii ikawa mwenendo mwingine wa mtindo, na watu mara moja waliichukua kwa furaha: kila mtu alianza kugombania kuzungumza juu ya miaka ngapi hawakula vyakula na gluten na wakati walikula kipande cha biskuti. Kwa sababu tu huna dalili zozote za ugonjwa wa celiac haimaanishi kuwa huna! Je, ikiwa wewe ni wa 1% hii ya "waliobahatika"?

Kuna idadi kubwa ya nadharia juu ya mada hii, lakini hakuna hata mmoja wao anatoa jibu wazi. Wanasayansi wengine wanasema kwamba baada ya muda, jeni za ngano zikawa sumu. Davis anaamini kwamba mkate wa leo na mkate uliokuwa kwenye meza za watu miaka 50 iliyopita hauwezi hata kulinganishwa. Kwamba sasa hii ngano na jeni iliyopita. Kwamba anaua watu. Kwamba karibu 40% yetu hawawezi kuchakata gluten vizuri, na wengine 60% wako katika hatari hata hivyo.

Na ingawa lishe yetu imebadilika sana katika miongo kadhaa iliyopita, jeni zetu bado ni sawa na zilivyokuwa maelfu ya miaka iliyopita (mageuzi ni mchakato mrefu sana). Mwili wetu hauwezi kula vyakula vya kisasa, vilivyojaa sukari na wanga iliyosafishwa, yenye kalori nyingi. Zaidi ya hayo, ngano nyingi tunazokula sasa hugeuka kuwa unga mweupe, ina kiasi kikubwa cha gluten na virutubisho vichache sana. Unga huu unaweza kusababisha kupanda kwa kasi kwa viwango vya sukari ya damu, ambayo inaweza hatimaye kusababisha ugonjwa wa kisukari na magonjwa mengine ya muda mrefu.

Mtafiti wa USDA Donald Kasarda amechunguza jenetiki ya ngano kwa miongo kadhaa. Katika utafiti wa hivi karibuni uliochapishwa katika Journal of Agricultural and Food Chemistry, alihitimisha kuwa hakuna ushahidi unaoonyesha ongezeko la matukio ya kutovumilia kwa gluten kutokana na mabadiliko katika kuzaliana kwa ngano.

Joseph A. Murray, profesa wa dawa katika Kliniki ya Mayo na rais wa Chama cha Amerika Kaskazini cha Utafiti wa Ugonjwa wa Celiac, pia alisoma jenetiki ya ngano. Alikubaliana na matokeo ya Kasarda. Kwa maoni yake, jeni za ngano hazijabadilika, nafaka za kisasa hazitofautiani na zile ambazo zilivunwa kutoka shambani miaka 500 iliyopita. Aidha, katika miaka ya hivi karibuni, matumizi ya bidhaa za ngano yamepungua kwa kiasi kikubwa, badala ya kuongezeka, ili tatizo, kwa maoni yake, halihusiani na maumbile.

Lakini kitu cha kushangaza kinatokea, na idadi ya watu walio na uvumilivu wa gluteni imeongezeka mara nne katika miaka 60 iliyopita. Watafiti wengine wanaamini kuwa hapo awali shida hii haikupewa umakini wa kutosha na kesi za ugonjwa hazikugunduliwa tu. Sababu zingine zinazodaiwa: uharibifu wa mazingira, lishe ya kisasa, mabadiliko katika microflora ya matumbo na hypotheses zingine zinazofanana. Walakini, hadi sasa hakuna hata mmoja wao ambaye amethibitishwa 100%.

Hofu ya gluteni ilianza mwaka 2011 wakati kundi la wanasayansi wakiongozwa na Peter Gibson, profesa wa gastroenterology katika Chuo Kikuu cha Monash, waligundua kupitia utafiti kwamba gluten inaweza kusababisha ugonjwa wa utumbo hata kwa watu ambao hawana ugonjwa wa celiac.

Gibson alichapisha utafiti wake katika Jarida la Marekani la Gastroenterology, hata hivyo, pamoja na wataalam wengine, aliwataka wasomaji kujizuia katika kutafsiri data kutoka kwa utafiti huo mdogo. Lakini ni nani anayesoma maandishi yote hadi mwisho? Matokeo yake, mamilioni ya Waamerika, hata kwa matatizo ya tumbo kidogo, ghafla walijikuta kuwa na matatizo ya uvumilivu wa gluten na kujiweka kwenye chakula. Lakini vipi ikiwa?

Gibson na wenzake walikwenda mbali zaidi na kuamua kuchunguza madhara kwenye mwili wa binadamu ya vitu vingine vilivyomo kwenye ngano. Masomo yalikuwa kwenye lishe maalum ambayo haikujumuisha gluten tu, bali pia vitu hivi: oligosaccharides yenye rutuba, disaccharides, monosaccharides na polyols (kulala kwa polyatomic) - kinachojulikana kama kikundi cha FODMAP. Sio wanga wote huwa na vitu hivi, lakini hupatikana katika vyakula vingine vya juu katika fructose (embe, apples, asali, watermelon), bidhaa za maziwa (maziwa, ice cream), pamoja na vitunguu na vitunguu.

Watu wengi hawana matatizo yoyote ya kuchimba vitu vilivyoorodheshwa hapo juu, lakini wanga hizi ni ostomy, yaani, huchota maji kwenye njia ya utumbo. Hii, kwa upande wake, inaweza kusababisha maumivu ya tumbo, uvimbe, na kuhara. Inatokea kwamba utafiti uliopita haukuwa sahihi kabisa na haukuzingatia athari za wanga hizi kwenye mfumo wa utumbo wa binadamu. Dalili za uchungu zilisababishwa na digestion ya wanga hizi, sio gluten.

Ili kuondokana na matatizo haya, unahitaji kuondokana na vyakula vilivyo na kikundi cha FODMAP kutoka kwenye chakula, na kisha uwarejeshe hatua kwa hatua kwenye orodha na kufuatilia majibu ya mwili. Lakini mwisho, waliamua kushutumu kila kitu kwenye gluten, kwani "chakula kisicho na gluteni" kinasikika bora zaidi kuliko "chakula cha FODMAP".

Utafiti wa kwanza ulitangaza gluteni kuwa adui namba moja, utafiti wa pili ulionyesha kuwa si gluten tu, lakini vitu vingine vinaweza kusababisha dalili zinazofanana, na kwamba sio mbaya. Katika muda mfupi uliopita kati ya tafiti hizi mbili, idadi kubwa ya Waamerika walitangaza vita dhidi ya bidhaa za ngano na kuendelea na lishe isiyo na gluteni, na wauzaji wamefanikiwa kucheza kwenye hofu hii.

Sababu nyingine ambayo kila mtu alianza kuonyesha dalili za uvumilivu wa gluteni inaweza kuwa kuongeza ya gluten ya ziada kwenye unga. Hiyo ni, sio gluten yenyewe, bila shaka, lakini vipengele vyake (protini). Inabadilika kuwa hii imefanywa kwa muda mrefu kwa kiwango cha viwanda katika utengenezaji wa bidhaa za mkate. Ni shukrani kwa nyongeza hii kwamba mkate wa kiwanda unageuka kuwa laini na crispy. Hakika, nyumbani, ili mkate ugeuke kuwa wa kitamu sana, laini ndani na crispy nje, unahitaji oveni sahihi na … kukandia unga kwa muda mrefu, na viwanda huokoa rasilimali. Dozi ya ziada ya gluteni hufanya kazi nzuri ya kukabiliana na tatizo hili na kuokoa muda katika mchakato. Lakini kando na ukoko wa crispy, kipimo kilichoongezeka cha gluten husababisha dalili zinazofanana sana na ugonjwa wa celiac.

Kwa nadharia, mkate unapaswa kuwa na unga, chachu, chumvi, sukari, maji (wakati mwingine mboga au siagi) na, ikiwezekana, viongeza vingine kwa namna ya mbegu na matunda yaliyokaushwa - hii ndiyo kichocheo cha mkate wa nyumbani. Lakini ikiwa unachukua mkate wa duka na kusoma kile kilichoandikwa kwenye ufungaji, mara nyingi utaona viungo vingi zaidi na majina ya kemikali yasiyo wazi sana.

Je, inaweza kuwa kipimo hiki cha ziada cha gluteni katika mkate wa kawaida unaonunuliwa dukani? Kwa bahati mbaya, nadharia hii haina uthibitisho wa asilimia mia moja.

Na hakuna uthibitisho kwa sababu huko Asia, kwa mfano, gluten safi hutumiwa kwa chakula. Imekuwa mbadala wa nyama na tofu na inaitwa seitan na hutolewa kwa mvuke, kukaanga au kuoka.

Hadi sasa, matokeo ya hakuna utafiti unaohusika na gluten haujathibitishwa 100%, tangu utafiti wa mlo mbalimbali na madhara yao kwa mwili ni mchakato wa muda mrefu sana. Kwa kuongeza, mapendekezo haya yote mara nyingi ni ya jumla sana kusaidia kila mtu. Je! Unajua lishe ngapi? Lishe ya Atkins, Chakula cha Paleo, Chakula cha Kremlin, Pwani ya Kusini, Pescetarianism na wengine wengi - wote hawawezi kujivunia madhara ya muda mrefu.

Watu hununua vitabu kuhusu lishe mpya isiyo na gluteni, husoma na kuanza kujitambua. Na kisha wanaamua kuruka mkate kabisa na kununua vyakula mbadala ambavyo vinasema "bila gluteni." Lakini hii ina maana gani hasa? Mara nyingi, unga hubadilishwa na wanga - mahindi, mchele, viazi au tapioca, ambayo ni wanga iliyosafishwa na ambayo huongeza viwango vya sukari ya damu, kama vile vyakula vilivyosafishwa ambavyo kawaida huepukwa. Matokeo yake ni chakula cha ajabu: bila gluteni, lakini juu ya wanga iliyosafishwa.

Kwa hiyo unafanya nini? Usikubali kushindwa na harakati hii mpya, usijihusishe na uchunguzi wa kibinafsi, punguza au uachane kabisa na utumiaji wa mkate mweupe na bidhaa zingine zilizooka kutoka kwa unga mweupe na ubadilishe na mkate uliotengenezwa kutoka kwa unga wa unga. Chaguo jingine ni kuoka mkate mwenyewe kwa kutumia unga wa nafaka nzima, maji, chachu, chumvi na mikono yako, ambayo lazima ikande unga kwa angalau dakika 30. Na kisha hakuna gluten ya ziada inahitajika kwa mkate huu.