Jinsi ya kutengeneza chokoleti ya moto isiyo na kasoro: vidokezo kutoka kwa chocolatiers maarufu

2024 Mwandishi: Malcolm Clapton | [email protected]. Mwisho uliobadilishwa: 2023-12-17 04:11

Brrr! Ni kijivu sana, upepo na baridi nje … Ni wakati wa kunywa chokoleti ya moto, ambayo itaongeza furaha kwa asubuhi yako na faraja ya jioni ya majira ya baridi. Chokoleti ya kulia ya moto - nene, velvety, scalding, na uchungu wa kupendeza - ni kinywaji cha kifalme. Unahitaji tu kujua jinsi ya kupika!

Zilizokusanywa hapa ni vidokezo kutoka kwa chocolati bora zaidi huko New York: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin na Michael Klug. Gurus ya chokoleti hufunua siri zote za kinywaji kamili.

Tumia chokoleti ya hali ya juu

Jacques Torres Chocolatier Ili kufanya chocolate kamili ya moto, unahitaji kupata chokoleti nzuri kwanza. Huwezi kutengeneza pai nzuri ya sitroberi wakati wa baridi kwa sababu jordgubbar hazina ladha wanayotaka. Ni sawa na chokoleti: ikiwa unataka chokoleti ya moto ya ladha, pata chokoleti nzuri.

Inaweza kuonekana kuwa hii ni dhahiri, lakini bado kumbuka kanuni hii. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, alisema kuwa ladha ya kipekee ya chokoleti haitapungua wakati inapunguzwa na maziwa ya joto au maji. Kinyume chake, itasikika wazi zaidi: utahisi hata tofauti ndogo zaidi katika ladha ya chokoleti kwenye kinywaji kilichomalizika.

Mpishi wa Keki wa Dominique Ancel Wakati wa kutengeneza chokoleti ya moto, mengi inategemea ubora wa viungo.

Sio mchanganyiko wote wa chokoleti ya moto huundwa sawa

Chokoleti ya moto: poda ya kakao na maharagwe ya kakao

Mchanganyiko wa chokoleti ya moto hutengenezwa kutoka kwa unga wa kakao ambao hubakia baada ya siagi kutolewa kutoka kwa maharagwe ya kakao. Maharage ya kakao huchomwa, kisha maganda huondolewa na kusagwa ili kuunda mafuta (siagi ya kakao), ambayo hutumiwa kutengeneza chokoleti.

Poda ya kakao inaweza kuwa alkali, yaani, kutibiwa na alkali, au si kutibiwa kemikali. Kwa mfano, Uswisi Miss hutumia poda ya kakao ya alkali: huyeyuka bora katika vinywaji, rangi yake ni ya kupendeza zaidi, na ladha ni laini kuliko chokoleti ya asili.

Maury Rubin, mwanzilishi wa The City Bakery Sababu pekee ya sisi kutumia poda ya kakao ni kwa sababu ustaarabu wetu bado haujaimarika vya kutosha kutengeneza chokoleti moto kutoka kwa chokoleti halisi.

Walakini, mchanganyiko fulani hufanywa kutoka kwa chokoleti ya asili ya unga. Ingawa wapenzi wengi wa vinywaji vya moto hupendelea kuchukua kipande cha chokoleti, Jacques Torres hutumia poda hiyo inapoyeyuka haraka. Kwa ujumla, ikiwa unataka kunywa chokoleti ya asili, soma kwa uangalifu maelezo ya poda kwenye pakiti.

Amua jinsi chokoleti yako ya moto ilivyo kali na tamu

Wafanyabiashara wengi wa chokoleti wanakubali kwamba kikombe cha chokoleti cha moto cha ladha kinaweza kupatikana tu kutoka kwa chokoleti yenye maudhui ya juu ya kakao.

Jacques Torres Chocolatier Kwa ajili ya maandalizi ya kinywaji, tumia chokoleti na maudhui ya kakao ya 60-63% hadi 75-80%.

Ladha ya Maury ni tofauti zaidi: anaweza kutumia chokoleti hata kwa kakao 50%, lakini kawaida huchukua chokoleti 60%.

Mpishi wa Keki wa Dominique Ancel Kwa chokoleti yetu ya moto inayotumiwa huko Soho na Kijiji cha Magharibi, tunatumia aina mbili za chokoleti mbili za Valrhona, 62% na 70%, kwa ladha iliyosawazishwa na tajiri.

Maury inalinganisha kuchagua chokoleti na kuchagua jibini kwa sandwich: hakuna jibu sahihi hapa.

Maury Rubin Mwanzilishi wa The City Bakery Unaweza kusema cheddar ni chaguo bora, lakini Gruyere, Hawarty au Queso Fresco ladha ya ajabu pia. Yote inategemea upendeleo wako wa kibinafsi.

Unaweza kufanya kinywaji cha moto kutoka giza, maziwa, chokoleti nyeupe, kulingana na jinsi ulivyo tamu. Kwa kinywaji tamu, usiongeze sukari, tumia chokoleti ya maziwa tu.

Lakini asilimia ya kakao sio kila kitu

Wakati wa kuchagua chokoleti, usiangalie tu asilimia.

Michael Klug chocolatier katika L. A. Asilimia ya Kakao ya Burdick inaonyesha uwiano wa kakao na sukari kwenye baa. Uwiano huu hutumiwa kama zana ya utangazaji, lakini sio kigezo wakati wa kuchagua chokoleti. Kigezo kinapaswa kuwa ubora wa maharagwe ambayo chokoleti hufanywa. Unaponunua divai, hauonekani kuwa ni 14% ABV - hii ni ishara ya jumla. Ndivyo ilivyo na chokoleti: asilimia ya kakao haisemi juu ya ubora.

Jinsi ya kupata chokoleti ya hali ya juu? Jaribu tofauti tofauti hadi upate inayokufaa.

Amua juu ya unene na ukubwa wa chokoleti ya moto

Unene wa chokoleti ya moto ni kiashiria muhimu, kwani inaweza kutofautiana kutoka kwa wingi wa viscous hadi karibu na maji. Kuna siagi ya kakao nyingi kwenye chokoleti nzuri hivi kwamba sio lazima utumie maziwa yenye mafuta mengi.

Jacques hutumia maziwa na maudhui ya mafuta ya 2% na huchanganya na poda ya kakao, ambayo ina unga kidogo wa maziwa na wanga kidogo sana wa mahindi, ambayo hutoa kinywaji cha velvety.

Michael huko L. A. Burdick pia hutumia maziwa 2% kutengeneza chokoleti ya moto. Anasema kwamba katika familia yake, baba yake hupata chokoleti kama hiyo ikiwa na mafuta sana, lakini kwa mama yake haionekani kuwa imejaa hata kidogo.

City Bakery huandaa chokoleti ya moto na cream. Maury anaelezea kuwa chokoleti hii ya moto yenye nene na yenye mafuta imekamilika: ina joto na inatia nguvu.

Mauri pia anashauri kuchagua maziwa ya hali ya juu tu.

Maury Rubin Mwanzilishi wa The City Bakery Utahisi tofauti kubwa kati ya maziwa ya shambani na ile inayotengenezwa katika kiwanda kikubwa kwa kutumia vidhibiti. Chokoleti ya ladha ya moto ni jumla ya viungo kamili.

Fanya chokoleti ya moto

Mara tu unapopata chokoleti kamili - poda au bar - unahitaji kuibadilisha kuwa kinywaji cha moto kabisa. Utahitaji vidokezo vya jinsi ya kufanya hivyo.

Uwiano

Ni vigumu kwenda vibaya na kuongeza chokoleti nyingi. Michael anasema kwamba huko L. A. Burdick huchukua gramu 80-90 za chokoleti katika 175 ml ya maziwa ili kupata chokoleti ya moto sana. Jacques Torres huchukua gramu 450 za poda ya kakao kwa lita moja ya maziwa, na kisha kujaza maziwa kulingana na mapendekezo ya mtu binafsi. Mauri anasema kuwa katika mapishi yote ya chokoleti, karibu 20%, lakini ikiwa unataka kitu maalum, basi kiasi hiki kinapaswa kuongezeka.

Mbinu ya kupikia

Kwa bahati nzuri, hauitaji vifaa maalum vya kuandaa chokoleti ya moto. Ikiwa una jiko, sufuria, na whisk, unaweza kufanya hivyo. Joto maziwa katika sufuria, lakini usiruhusu kuchemsha, vinginevyo itabadilisha msimamo wake. Ongeza chokoleti ya joto la chumba kwa maziwa ya moto na urejeshe mchanganyiko kwa joto la juu, ukichochea chokoleti kwa whisk mpaka itayeyuka kabisa. Ili kuzuia kinywaji kisichomeke, Michael anapendekeza joto la maziwa na kisha kumwaga ndani ya chokoleti. Kwa njia, sisi katika Lifehacker tayari tumechapisha mapishi ya kina ya chokoleti ya moto na picha.

Ikiwa unapenda chokoleti ya moto iliyochomwa, weka chokoleti kwenye blender, funika na maziwa ya moto na uifuta mara moja.

Viungio

Kuna njia zisizo na mwisho za kutumikia chokoleti ya moto na kuongeza viungo au pombe ili kuongeza ladha. Angalia infographic yetu juu ya chaguzi 20 tofauti za chokoleti ya moto.

Mauri anaongeza matunda ya jamii ya machungwa, viungo vinavyotumiwa sana kwa karanga za bia, na liqueur. Katika L. A. Burdick Michael anapendelea kuchanganya poda ya kakao na nutmeg, pilipili na kuinyunyiza na mdalasini. Angalia rafu yako ya viungo na ujaribu.

Dominique Ancel confectioner Ikiwa unataka kuchukua kinywaji kwa kiwango kipya, ongeza kina kwa ladha, kisha ongeza chumvi kidogo ya bahari ya Maldone au nyunyiza ramu ya giza kabla ya kutumikia.

Nini cha kutumikia chokoleti ya moto na

Kwa kuwa unaweza kuongeza vitu vingi kwa kinywaji yenyewe, unaweza pia kutumikia vitu vingi vya kupendeza: kutoka kwa marshmallows hadi cream iliyopigwa. Dominic anaongeza kinywaji sawa juu ya chokoleti ya moto, kilichopozwa tu na kuchapwa.